素材

米原は大豆を生産している農家が多いのをご存知ですか？

北新の豆腐に使う大豆は、長浜市の農家・多賀さん、湖北にある農家・國友さんの作る「オオツル」。近江森ファームさんが作る「コトユタカ」「水くぐり」など、地元農家さんにお願いして作っていただいたものをベースに使用しています。

これらの大豆は、とうふ作りに必要な水溶性タンパク質の含有量が非常に多く、にがりとの相性もよく、おいしい豆腐になります。

もう一つ大事なのが、安全です。

北新の豆腐で使う大豆は、店主自ら農家さんの畑に出向いて、実際に作られている様子を確かめている安心な大豆です。

日本中の豆腐の85％は外国産でつくられています。無農薬有機栽培とあるものもすべて外国産です。

日本では収穫後の作物に農薬を使用することを禁止されているのですが、外国産の大豆はポストハーベスト(収穫後農薬)されているものがほとんどで、このことが味にも影響してきます。

「にがりで豆腐を作るとうまいんや」

先代の一言が、”にがり”で豆腐をつくる現在のスタイルのきっかけになりました。

“にがり”は、体液と同じ組成をもち、命の源である海水からつくられています。
海水を煮詰めていくと、水分が蒸発し塩が固体となります。この塩を取り除いたあとのドロドロとした透明の液体が”にがり”です。

“にがり”には血漿中の成分比に近いバランスでミネラルが含まれているのが特徴です。

塩化マグネシウムや硫酸マグネシウム、塩化カリウムなどのミネラル、そしてカルシウム、鉄、亜鉛などからだの機能維持に不可欠なミネラルもタップリとふくまれています。

通常、大量生産の豆腐には硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等が凝固剤として使用されており、実のところ、先代までは、同じような凝固剤を使用していました。

しかし、昔ながらのおいしい豆腐のために、何度も失敗を重ね、技術的に難しいにがりを使う、現在の作り方にたどり着きました。

12～13％と高く、同じ量の大豆からつくれる豆腐の数は減りますが、豆の味が残ります。大豆の香りも格別です。

出来立ての豆乳をペットボトルにいれて販売しています。驚くほど濃い豆乳です。

北新ではホットパック方式を採用しており、鮮度をそのままにとうふの旨みを閉じこめております。

ホットパック方式とは出来立ての豆腐を約50℃で即時にパック詰めする技術です。

以前は流水式といって水にさらす時間が1～2時間かかり、雑菌の繁殖にもつながっていましたが、50℃位でパック詰めし、水にさらす時間を15分位におさえ、熱いまま3℃の冷水で冷やすことで消費期限も伸びました。