北新豆腐店は国産大豆を使い、大豆のおいしさを閉じ込めた濃い豆腐を作ります。
豆腐の基本である「きぬとうふ」「もめんとうふ」の作り方を、豆乳作りからご紹介します。
「お揚げさんは、豆腐屋のごちそう」
２時間以上かかる熟成、低温、高温での２度揚げと、油あげは手間がかかるだけ美味しさを増します。１枚１枚を手揚げにしているので、絶妙な食感と味わいです。
「きぬとうふ」「もめんとうふ」 ができるまで
(1) 大豆のほこりや、ごみを取り洗います。
(2)一昼夜、水につけます。季節によって調節します。
大豆を一昼夜水につけると水を含んで倍くらいの大きさになります。
左側が元々の大豆、右側が一昼夜水につけた大豆です。
(3) グラインダー（石うす）で大豆をすりつぶしてドロドロにします
(4) 丸い釜で吸い上げ、蒸気で煮沸します（100度で3分間） ここで大豆の中のタンパク質が抽出され、同時に豆の青臭みが取れます
(5) 煮沸したあと、豆乳とおからに分けます。そしてさらに桶に目の細かい布を引いてこします。国産大豆だと真っ白な豆乳とおからができます。
(6) 70～75度の豆乳を寄せ桶にいれます。絹どうふはここで、四角の穴のあいてない型箱にいれます
豆乳の濃度をしっかり計測します。
おいしい豆腐をつくるために欠かせない作業です。
(7) にがりをうって、カイで撹拌します。 海のミネラルが豊富で豆腐を美味しくする伊豆大島の生にがりを使います。
そばで見ているとなんでもない作業に見えますが、豆乳がおいしい豆腐になるかならないかは、ここで決まります。
その店のノウハウと努力がものをいいます。
(8) 30分間熟成凝固させます。
(9) 【もめんどうふの場合】穴のあいた水の切れる型箱に布をしき、一度凝固したものをくずして杓でもりこみます。
(9) 【きぬ豆腐の場合】きぬ缶の中で固まったものをカッターで、タテ、ヨコ、にカットします。
(10) 【もめん豆腐の場合】プレスして水切りされたとうふを水槽にうつし 包丁で一丁分にカットします。
(11) パック詰めします。そしてこの機械でシールをします。
「油あげ」ができるまで
(1) 大豆のほこりや、ごみを取り洗います。
(2)一昼夜、水につけます。季節によって調節します。
(3) グラインダー（石うす）で大豆をすりつぶしてドロドロにします
(4) 丸い釜で吸い上げ、蒸気で95度まで加熱します。その後、戻し水を入れます。
戻し水をして大豆たんぱく質の変性を止めます。また、油揚げが伸びるための空気の補給をします。
(5) 豆乳とおからに分けます。そしてさらに桶に目の細かい布を引いてこします。国産大豆だと真っ白な豆乳とおからができます。
(6) 65度前後の豆乳を寄せ桶に入れます。その後、にがりをうってカイで撹拌します。
(8) 15分間熟成凝固させます。
(9) 穴のあいた水の切れる型箱に布をしき、一度凝固したものをくずして杓でもりこみます。
(10) プレスして水切りされたとうふを水槽にうつし包丁で薄くカットします。
(11) 一枚ずつカットしたものを布をしいた板の上にのせて斜めにして2時間、自然に水を切ります。
(12) なたね油を使用し、105度の低温で生地をのばすように揚げます。
(12) そしてさらに160度の高温でカラっと揚げます。
低温でふっくらさせ、高温で外側をカラッと焼き上げます。
